Restoranlara Özel 50 Kişilik Adana Kebap Tarifi
50 porsiyon Adana Kebap Reçetesi
1. Kebap harcı
Malzeme
Miktar
Kuzu kıyma 6 kg
Kuzu kuyruk yağı 900 g
Tuz 110 g
Acı kırmızı pul biber 120 g
İsot 50 g
Kırmızı biber salçası 150 g
Bu reçeteden yaklaşık 7,3 kg harç çıkar. 50 porsiyona böldüğünüzde porsiyon başına yaklaşık 145–150 g gelir.
Not: Daha geleneksel Adana karakteri istiyorsanız salçayı azaltabilir veya hiç kullanmayabilirsiniz. Soğan, sarımsak, yumurta, galeta unu ve ekmek içi kullanmayın.
2. Eti hazırlama
Et seçimi
Mümkünse:
Kuzu ön kol/kol ve kaburga etlerinden uygun yağ oranında kuzu eti kullanın.
Etin çok yağsız olmamasına dikkat edin.
Kuyruk yağını ayrıca kullanın.
Et : kuyruk yağı oranı: yaklaşık 6 : 0,9.
Et ve yağı işleme başlamadan önce iyice soğutun. Restoran üretiminde soğuk zinciri korumak önemli.
Kıyma
Eti iri aynadan bir kez çekmek iyi sonuç verir. Kuyruk yağını da aynı şekilde çekebilirsiniz.
Daha geleneksel doku isterseniz etin bir kısmını bıçakla ince kıyıp kıymaya karıştırabilirsiniz.
3. Harcın yoğrulması
Geniş bir paslanmaz çelik teknede:
6 kg kuzu kıymayı koyun.
900 g kuyruk yağını ekleyin.
110 g tuzu ilave edin.
120 g pul biberi ekleyin.
50 g isotu ekleyin.
Kullanacaksanız 150 g biber salçasını ekleyin.
Harcı elle veya uygun bir et yoğurma makinesinde 10–15 dakika yoğurun.
Amaç baharatların dağılması değil sadece; et proteinlerinin açığa çıkıp harcın birbirini tutan elastik bir yapıya gelmesi.
Harcı elinize aldığınızda dağılmamalı, şişe bastırıldığında şişten ayrılmamalıdır.
4. Dinlendirme
Yoğurduğunuz harcı:
Gıda kabına alın.
Üzerini kapatın.
0–4 °C’de buzdolabında dinlendirin.
En az 6 saat, ideal olarak 12 saat dinlendirin.
Restoran üretiminde bir gün önceden hazırlamak iş akışını da kolaylaştırır.
5. Porsiyonlama
Harcı 150 g’lık porsiyonlara ayırın.
50 porsiyon için:
150 g × 50 = 7.500 g
Bu nedenle yukarıdaki reçetede oluşabilecek küçük işleme kayıplarını da dikkate alarak 7,5 kg civarında nihai harç hedeflemeniz daha güvenli olur.
Eğer tam 7,5 kg harç elde etmek istiyorsanız başlangıçta yaklaşık:
6,1 kg kuzu kıyma
950 g kuyruk yağı
110 g tuz
120 g pul biber
50 g isot
150 g salça
kullanabilirsiniz.
Böylece 50 × 150 g = 7,5 kg porsiyonlama hedeflenir.
6. Şişe takma
Restoran servisi için standart oluşturun:
1 şiş = 150 g çiğ harç
Şişi hafifçe nemlendirin.
Harçtan 150 g alın ve şişin üzerine bastırarak yayın.
Kalınlığı yaklaşık 1–1,5 cm olacak şekilde ayarlayın.
Şişin üzerinde boşluk bırakmadan ama aşırı sıkıştırmadan şekillendirin.
Özellikle iki noktaya dikkat edin:
Uçlarda harcı çok inceltmeyin.
Harcı şişe aşırı kalın bastırmayın.
Aşırı kalın kebap dıştan yanıp içten geç pişebilir.
7. Pişirme
En iyi sonuç kömür ızgarada alınır.
Izgara iyice ısınmış olmalı; ancak doğrudan alev üzerinde pişirmeyin.
Şişleri ızgaraya koyun.
İlk yüzey hafifçe mühürlendiğinde çevirin. Daha sonra kontrollü şekilde birkaç kez çevirerek pişirin.
Yaklaşık 6–10 dakika içinde, kebabın kalınlığına ve ızgaranın sıcaklığına göre pişer.
Kebabın dışı güzelce kızarmalı, içi kuru hale gelmemeli.
Restoran için önemli: Her servis öncesi ızgaranın sıcaklığını ve pişirme süresini mümkün olduğunca standart tutun. Böylece 1. müşterinin kebabı ile 50. müşterinin kebabı aynı olur.
8. 50 kişilik garnitür
Köz biber
Sivri/kıl biber: 3 kg
Tuz: 20 g
Sıvı yağ: 50 ml
Kömürde közleyin. Servise kadar sıcaklığını koruyun.
Köz domates
Domates: 4 kg
Tuz: 20 g
Domatesleri ikiye bölüp közleyebilirsiniz.
Sumaklı soğan
Kuru soğan: 3 kg
Maydanoz: 300 g
Sumak: 120 g
Tuz: 50 g
Limon suyu: 250 ml
Zeytinyağı: 150 ml
Soğanı ince piyazlık doğrayın. Tuzla hafifçe ovun. Maydanoz, sumak, limon ve zeytinyağını ekleyin.
9. Lavaş
50 porsiyon için en az 60–70 adet, yoğun serviste ise 80 adet lavaş bulundurmanızı öneririm.
Standart tabak:
150 g çiğ Adana → yaklaşık 110–120 g pişmiş kebap
Yanına:
1 lavaş
2 köz biber
½–1 köz domates
50–60 g sumaklı soğan
Bu şekilde tabak hem doyurucu hem de maliyeti kontrol edilebilir olur.
Restoran için üretim planı
Bir gün önce:
Eti hazırla.
Kuyruk yağını hazırla.
Harcı yoğur.
0–4 °C’de dinlendir.
Servisten 2–3 saat önce:
150 g porsiyonları hazırla.
Şişleri hazırla.
Soğan salatasını hazırla.
Biber ve domatesleri hazırlayıp servise uygun hale getir.
Sipariş geldikçe:
Şişi ızgaraya koy.
Kontrollü şekilde çevir.
Lavaşı ızgarada kısa süre ısıt.
Kebap + lavaş + köz biber + domates + sumaklı soğan şeklinde servis et.
En kritik üç nokta
1. Yağ: Kuzu kıyma çok yağsız olursa kebap kuru olur.
2. Yoğurma: Harç yeterince bağlanmazsa şişten düşer.
3. Izgara: Alevde değil, kuvvetli köz üzerinde kontrollü pişirme daha iyi sonuç verir.
