“Kalite asla bir tesadüf değil, daima akıllı bir gayretin sonucudur.” John Ruskin

 

Gıda sektöründe kalite/ kalite kontrol mühendisi olarak kariyerine devam etmek isteyen bir gıda mühendisi için, bu rol hem heyecan verici hem de zorlu olabilir. Kalite mühendisleri, üretilen gıdaların güvenli, yasal düzenlemelere uygun ve yüksek kaliteli olmasını sağlamak gibi sorumlulukları vardır. Doalyısıyla kalite mühendisinin işinde ihtiyaç duyacağı temel bilgi ve araçlar ile geliştirmesi gereken beceriler var. ISO 22000, BRC, HACCP, FSSC 22000, IFS, SQF gibi gıda güvenliği standartları ve yasal mevzuatlar hakkında bilgi edinmek bunların ön koşulunu oluşturur.

 

Kalite Mühendisi Olmak

 

Kalite mühendisi, gıda üretim süreçlerinin başından sonuna kadar gıda güvenliği, mevzuat gereklilikleri ve kalite standartlarının uygulanmasını ve sürdürülmesini sağlar. Üretimden paketlemeye, depolamadan dağıtıma tüm aşamalarda kalite kontrol sistemlerini kurmak, uygulamak ve denetlemek bu rolün temel görevidir. Kalite sorumlusu, hem yasal mevzuata uygunluğu hem de müşteri beklentilerini karşılamayı hedefleyerek şirketin itibarını korur. Örneğin, kalite sorumlusu iç denetimler ve dış denetimler için hazırlık yapar, üretim vb proseslerdeki kalite standardının korunmasını sağlar, kalite ile ilgili dokümanları ve sertifikasyon süreçlerini yönetir. Üretim ekibiyle yakın çalışarak kalite standartlarının günlük operasyonlara entegre edilmesini sağlamak, çalışanlara kalite ve hijyen eğitimleri vermek ve tedarikçilerle ilgili kalite denetimlerini yürütmek de sorumluluklar arasındadır. Bu sayede şirketin toplam kalite kültürünün oluşmasına liderlik eder, yönlendirici olur. Kısaca, kalite sorumlusu “çiftlikten çatala” gıda güvenliğinin her adımında kritik bir rol oynar.

 

Gıda Güvenliği ve Kalite Standartları

 

Gıda endüstrisinde faaliyet gösteren firmalar, ürünlerinin hem güvenliğini hem de kalitesini güvence altına almak için genellikle çeşitli uluslararası standartlar ve yönetim sistemleri uygularlar. ISO 22000, BRC ve HACCP gibi yaygın standartların yanı sıra FSSC 22000, IFS, SQF gibi diğer önemli standartlar da gıda güvenliği ve kalite yönetimi açısından büyük önem taşır. Bu standartlar, tüketiciye güvenli gıdanın ulaşmasını sağlamak amacıyla oluşturulmuştur (fderd.com). Gıda sektöründe en sık karşılaşacağınız temel standartlar ve uygulamalar:

 

• HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıda güvenliği alanında tüm modern sistemlerin temelini oluşturan HACCP, olası tehlikeleri önceden belirleyip kontrol altına almayı hedefleyen önleyici bir yaklaşımdır (fderd.com). 1960’larda NASA için geliştirilip 1963’te Codex Alimentarius (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından yayımlanan HACCP prensipleri, kısa sürede dünya çapında kabul görmüş ve pek çok gıda güvenliği standardının ve yasal düzenlemenin temeline yerleşmiştir (fderd.com). Günümüzde HACCP ilkeleri hemen her ülkenin gıda mevzuatında yer almakta; Avrupa Birliği’nde tüm gıda işletmelerinde HACCP uygulaması zorunlu tutulmakta, Türkiye’de ise 1997’den beri Türk Gıda Kodeksi kapsamında HACCP uygulanması yasal gereklilikler arasında bulunmaktadır (fderd.com). HACCP, gıda üretiminde risk analizi yaparak kritik kontrol noktalarını belirler ve bu noktalarda gerekli önlemleri alarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirmeye çalışır.

 

• ISO 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi): ISO 22000, HACCP prensiplerini uluslararası bir yönetim sistemi standardı haline getiren ve gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için geçerli kapsamlı bir standarttır. İlk olarak 2005 yılında yayımlanan bu standart, gıda güvenliği risklerini yönetmek için bir çerçeve sunuyor. ISO 22000, bir kuruluşun tehlike analizi yapmasını, kritik kontrol noktalarını tanımlamasını ve etkili bir izleme/iyileştirme sistemi kurmasını gerektirir. 2018 güncellemesiyle uyumlu hale gelen ISO 22000, gıda güvenliği yönetimini ISO’nun yüksek seviyeli yapı formatıyla entegre ederek diğer yönetim sistemleriyle (ISO 9001 Kalite Yönetimi Sistemi gibi) uyumlu çalışabilir (https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html). ISO 22000:2018 revizyonu, Yüksek Seviyeli Yapı (HLS) sayesinde ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemleriyle kolay entegrasyon getirir; kuruluş bağlamı, ilgili taraf beklentileri ve risk-temelli düşünme kavramlarını ekler. Standart; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının tanımlanması, ön koşul programlarının kurulması ve çift PDCA döngüsü (stratejik + operasyonel) ile sürekli iyileştirmeyi zorunlu kılar.

 

• BRC (BRCGS Food Safety Standard): British Retail Consortium tarafından geliştirilmiş olan BRC standardı, gıda üreticilerinin özellikle perakende sektörüne tedarik yapabilmeleri için uyması beklenen bir gıda güvenliği ve kalite standardıdır. İlk olarak 1996’da yayımlanan BRC Global Standard for Food Safety, tesislerin HACCP temelli bir sistem kurmasını, iyi üretim uygulamalarını (GMP), izlenebilirlik sistemlerini ve üst yönetimin taahhüdünü içerir. Özellikle İngiltere ve Kuzey Amerika’daki büyük süpermarket zincirleri tedarikçilerinden BRC sertifikası talep edebilmektedir. BRC belgesi, işletmelere uluslararası tanınırlık kazandırır ve müşteri güvenini artırır. Ayrıca BRC standardı, sürekli iyileştirme kültürünü teşvik eden yıllık denetim döngüsüyle şirketlerin düzenli olarak kendilerini geliştirmesini sağlar. Bu standart, lokomotifliğini gıda güvenliği standardının oluturmasının yanı sıra ambalaj malzemeleri, depolama-dağıtım, glutensiz üretm gibi alanlar için de ayrı versiyonlara sahiptir (brcgc).

 

• FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000): FSSC 22000, ISO 22000 standardını sektör spesifik ön gereksinim programı standartları (ör. ISO/TS 22002-1) ile birleştiren ve GFSI tarafından tanınan kapsamlı bir gıda güvenliği sertifikasyon şemasıdır. Şemanın Versiyon 6 paketi Mart 2023’te yayımlandı; yeni sürüm ek gerekliliklerle gıda sahteciliği, kültür ve sürdürülebilirlik konularını güçlendirdi. ISO tabanlı olması sayesinde ISO 9001, 14001 gibi diğer yönetim sistemleriyle kolaylıkla entegre edilerek “tek çatı altında” yönetim avantajı sunar (asifood.com.) FSSC 22000’in benzersiz yönlerinden biri sertifikanın 3 yıl geçerli olması (yıllık gözetim denetimleriyle) ve tüm gıda tedarik zinciri boyunca (üreticiler, lojistik, perakende vb.) uygulanabilir olmasıdır (asifood.com).

 

• IFS (International Featured Standard Food): IFS Food Standardı, Fransız perakendeci birliği FCD ile Alman perakendeci birliği HDE’nin ortak girişimi olan IFS Management GmbH tarafından geliştirilmiş, GFSI-tanınan bir gıda güvenliği ve kalite şemasıdır. Son sürüm Issue 8, 18 Nisan 2023’te yayımlandı ve 1 Ocak 2024’ten itibaren tüm denetimler için zorunlu hâle geldi; bu sürümde HACCP temelli risk analizi korunurken “gıda güvenliği kültürü”, sahtecilik önleme ve isteğe bağlı habersiz denetim gibi yenilikler eklendi. (IFS Food version 8 audits are mandatory from 1 January)

 

• SQF (Safe Quality Food): SQF Programı, Kuzey Amerika ve Avustralya başta olmak üzere dünya genelinde uygulanan, GFSI onaylı bir gıda güvenliği ve kalite programıdır. SQF, gıda güvenliğinin yanı sıra belirli seviye (Level 3) itibariyle kalite unsurlarını da kapsayan katmanlı bir yapıya sahiptir. SQF Kodları, farklı sektörlere (birincil üretim, üretim, dağıtım vb.) özelleşmiştir ve kuruluşların HACCP temelli sistem kurmasını zorunlu kılar. Büyük perakendeciler (Walmart gibi) tedarikçilerinden SQF sertifikası talep edebilir. SQF sertifikalı bir işletme, ürünlerini güvenilir ve izlenebilir bir şekilde üretip piyasaya sunduğunu kanıtlamış olur.

 

Yukarıda bahsedilen standartlar ve sertifikasyon programları farklı gerekliliklere ve denetim protokollerine sahip olsalar da temelde hepsinin amacı, işletmede etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurulması ve ürün güvenliğinin sağlanmasıdır (fderd.com). Bir gıda kalite sorumlusu olarak bu standartların ana prensiplerini ve işletmenizin hangilerini uyguladığını iyi anlamalısınız. Örneğin, çalıştığınız firma ihracat yapıyorsa muhtemelen ISO 22000 veya FSSC 22000 gibi uluslararası bir sertifikasyonu vardır ya da bir perakende zincirine tedarik sağlıyorsa BRC/IFS belgesi talep edilebilir. Bu standartlar arasındaki farkları ve ortak noktaları öğrenmek, müşterilerin beklentilerini ve yasal zorunlulukları karşılamada size yol gösterecektir.

 

İlgili Mevzuat ve Yasal Gereklilikler

 

Standartların yanı sıra, bir kalite sorumlusunun en önemli sorumluluklarından biri güncel gıda mevzuatına uygunluğun takibini yapmaktır. Türkiye’de gıda güvenliğiyle ilgili temel yasal çerçeve, 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” ve bu Kanuna dayanılarak çıkarılan Türk Gıda Kodeksi yönetmelikleriyle çizilmiştir. Örneğin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmelikleri; gıdaların üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarında uyulması gereken teknik ve hijyenik şartları detaylandırır (mevzuat).

 

Kalite sorumlusu, üretim yaptığınız kategoriye ilişkin spesifik yönetmelikleri, tebliğleri ve kodeks hükümlerini yakından takip etmelidir. Etiketleme yönetmelikleri, gıda katkı maddeleri tebliğleri, pestisit kalıntı limitleri, gıda ile temas eden madde ve malzeme yönetmelikleri gibi bir dizi düzenleme, ürettiğiniz ürünün yasa ve mevzuata uygunluğunu belirler. Mevzuat okuryazarlığı yüksek bir kalite sorumlusu, ürün formülasyonundan etiket içeriğine, hijyen uygulamalarından ürünün taşınma koşulları gerekliliklerine kadar pek çok konuda bulunduğu kuruma rehberlik edebilir. Ayrıca, T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen resmi kontrollere işletmeyi hazırlamak ve bu denetimlerde mevzuata uyumu göstermek de kritik bir görevdir.

 

Ölçüm Ekipmanları

 

Kalite mühendisinin hakim olması gereken bir diğer konu ölçüm ekipmanlarıdır. Bir gıda işletmesinde temel bazı ölçüm cihazlarını tanımak, onların verdiği sonuçları doğru yorumlayabilmek önemlidir. Örneğin termometre ve datalogger gibi ölçüm ve sıcaklık takibi sağlayan cihazlar ile sıcaklık kontrolü, gıda güvenliğinin önemli kontrol noktalarından biridir. Üretimde pişirme, pastörizasyon, dondurma, soğuk zincir gibi aşamalarda sıcaklık takibi yapmak için termometreler ve otomatik sıcaklık kayıt cihazları kullanılır. Örneğin, bir süt pastörizasyon hattında sütün belirli bir süre 72°C’nin üzerinde tutulduğundan emin olmak gerekir; bunun için sistemde kalibrasyonlu bir sıcaklık sensörü bulunur. Benzer şekilde soğuk depolarda sıcaklığın sürekli izlenmesi, bir arıza durumunda erken uyarı alınması açısından önemlidir. Doğru sıcaklık ölçümü ve kaydı, hem yasal gerekliliktir hem de ürünlerin raf ömrü ve güvenliği için önemlidir. Örneğin pH metre ile gıdaların asitlik veya alkalilik düzeyini ölçülür ve gıda kalitesi ve güvenliği açısından durumu değerlendirilir. pH değeri, bir gıdanın tadını, raf ömrünü ve mikrobiyal gelişime elverişliliğini etkiler. Örneğin, sütte kesilmenin takibi açısından süt ph’sının 6.5 düzeyina düşüp düşmediği izlenir. Aynı zamanda pH metreler, bir gıdanın tazelik göstergesi olabilecek fermentasyon seviyesini veya bir salamura çözeltisinin asitliğini hassas şekilde ölçmemizi sağlar. Bunların yanı sıra nem analizörleri, titrasyon cihazları, koloni sayım cihazları, ELISA test kitleri, metal dedektörler gibi daha pek çok araç da gıda sektöründe kalite ve güvenlik denetimleri için kullanılmaktadır. Önemli olan, hangi parametrenin hangi cihazla ölçüldüğünü, sonuçların nasıl yorumlanacağını ve cihazların doğru kullanımını bilmektir. Bu yetkinlik, laboratuvar ekipleriyle sağlıklı iletişim kurmanıza ve gerektiğinde doğru soruları sorup doğru sonuçları talep etmenize yardımcı olacaktır.

 

Kalite Mühendisinde Olması Beklenen Beceriler

 

Teknik bilgi ve araçların yanı sıra, başarılı bir kalite sorumlusunun sahip olması gereken bazı kritik kişisel ve yönetsel beceriler vardır. Yeni mezun bir profesyonel olarak bu yetkinliklerin farkında olmanız ve kendinizi bu alanlarda geliştirmeniz çok önemlidir. Öne çıkan becerilerden bazıları şunlardır:

 

• Dikkat ve Detay Odaklılık: Kalite kontrol işinin doğası gereği ufak bir hata bile ciddi sonuçlar doğurabilir. Bu yüzden detaylara son derece dikkat eden, titiz bir yaklaşım şarttır. Ürün etiketindeki küçük bir hata içerik bilgisinin yanlış verilmesine, personel tarafından uygun olmayan kimyasalın hatalı yerde kullanılmasına yol açabilir. Detaylara dikkat etmek, kontaminasyon, fiziksel ve kimyasal riskleri daha oluşmadan tespitini sağlar (pt.linkedin.com).

 

• Analitik Düşünme ve Problem Çözme: Kalite sorunlarıyla karşılaşıldığında bunların kök nedenini analiz etmek ve çözüm geliştirmek önemli bir yetenektir. Örneğin, soğutulan yemeğin belirli bir sürede belirli sıcaklığa düşmesi için yeni metotlar geliştirebilmeli veya basit gibi görünen ancak genelde karşılaşılan ayıklama prosesine yönelik farklı teknik ve uygulama ortaya koyabilmelidir. Problem çözme becerisi güçlü olan bir kalite sorumlusu, karşılaştığı uygunsuzlukları sistematik bir yaklaşımla ele alır ve tekrarlanmamaları için önleyici tedbirler planlar (pt.linkedin.com).

 

• Gıda Güvenliği Mevzuat Bilgisi: Yukarıda değindiğimiz gibi, kalite sorumluları ürünlerin yasal gerekliliklere uygunluğunu sağlamaktan sorumludur. Bu da ancak ilgili gıda mevzuatını, standartları ve sektör regülasyonlarını yakından tanımakla mümkün olur. Mevzuat okuryazarlığı yüksek bir kalite sorumlusu, hem yasal denetimlerde firmayı başarıyla temsil eder hem de firma içi uygulamaların güncel düzenlemelere uygun kalmasını sağlar. Örneğin, yeni bir Türk Gıda Kodeksi Tebliği yayımlandığında bunun getirdiği değişiklikleri hızla özümseyip üretim ve kalite süreçlerine uyarlamak büyük önem taşır. Dolayısıyla, bir genç profesyonel olarak sürekli okuyup araştırarak gıda yasaları ve standartları konusundaki bilgi güncel tutulmalı.

 

• İletişim ve Eğitim Becerileri: Kalite sorumlusu, işletme içinde farklı departmanlarla sürekli iletişim halindedir. Üretim operatörlerinden üst yönetime, tedarikçilerden denetçilere kadar geniş bir yelpazeyle etkili iletişim kurabilmek gerekir. Özellikle kalite ve gıda güvenliği farkındalığını yaymak için eğitimler vermek, talimatları açık bir dille yazmak ve sunum yaparak üst yönetimi bilgilendirmek bu rolün parçalarıdır. Güçlü iletişim becerileri sayesinde kalite ile ilgili konularda işbirliği ve uyum sağlamak kolaylaşır. Örneğin, yeni bir hijyen kuralını üretim ekibine anlatırken anlaşılır ve pozitif bir dil kullanarak onların desteğini almak, kuralın başarıyla uygulanmasını sağlar.

 

• Kriz Yönetimi ve Stresle Başa Çıkma: Gıda sektöründe beklenmedik sorunlar her zaman çıkabilir – bir ürün geri çağırma durumu, ani bir denetim, ciddi bir müşteri şikâyeti veya bir kontaminasyon şüphesi gibi. Bu gibi kriz anlarında soğukkanlılığınızı koruyup hızlı ve doğru kararlar alabilmek çok değerlidir. Kriz yönetimi becerisi, hem bir olay anında zararı minimize etmeyi hem de sonrasında dersler çıkarıp sistemi güçlendirmeyi içerir. Örneğin, bir üründe alerjen bulaşması şüphesi olduysa, hemen ilgili partileri bloke etmek, üst yönetime ve yasal otoritelere doğru bilgileri vermek, durum kontrol altına alındıktan sonra da süreci analiz edip iyileştirmeler yapmak gerekir. Stresli durumlarda paniğe kapılmadan, ekibi de motive ederek çözüm odaklı hareket eden kalite sorumluları, hem firmanın hem de tüketicilerin zarar görmesini önler.

 

Yukarıdaki yetkinlikler, başarılı bir kalite mühendisinin genel profilini çizmektedir. Nitekim deneyimli kişiler, gıda imalatında kalite güvencesi için detaylara dikkat, analitik beceriler, gıda güvenliği mevzuat bilgisi, güçlü iletişim ve problem çözme becerilerinin en önemli yetkinlikler olduğunu vurgulamaktadır (pt.linkedin.com).

 

Kaynaklar:

 

1. https://www.mevzuat.gov.tr/

2. https://www.linkedin.com/advice/1/what-most-important-skills-quality-assurance-food-1yabf?lang=pt&lang=es&originalSubdomain=pt#:~:text=The%20most%20important%20skills%20for,solving%20skills

3. https://www.ifs-certification.com/en/news/ifs-food-version-8-audits-are-mandatory-from-1-january?utm_source

4. What's the Difference Between IFS, FSSC, & BRCGS?

5. https://www.fderd.com/post/brc-ifs-fssc-22000-hangi%CC%87si%CC%87ni%CC%87-se%C3%A7meli%CC%87yi%CC%87m-1#:~:text=Uluslararas%C4%B1%20belgelendirilebilen%20G%C4%B1da%20G%C3%BCvenli%C4%9Fi%20Y%C3%B6netim,g%C4%B1dan%C4%B1n%20t%C3%BCketiciye%20ula%C5%9Fmas%C4%B1%20i%C3%A7in%20olu%C5%9Fturulmu%C5%9Ftur