Kalabalık bir restoranda garsonun elindeki tabakları masanıza bıraktığını düşünün. Lezzetli görünen bu yemek, doğru sıcaklıkta tutulmadıysa ya da hazırlanırken çapraz bulaşmaya maruz kaldıysa, tabaktaki risk çıplak gözle görülemeyeceği gibi seçilemez de. İşte üretim hijyeni, bu görünmez tehlikeleri daha doğmadan yok eden güvenlik kalkanıdır.

 

Güvenli Gıdanın Tanımı

TGK Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ne göre gıda hijyeni “Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullar” olarak tanımlanır. Yani konu yalnızca temiz görünmekle bitmez; ürüne dair her risk parametresi kontrol edilmelidir (Gıda Hijyeni Yönetmeliği).

 

Gıdanın güvenliğini oluşturmak için temelde sağlanması gereken bir takım koşullar vardır. Bu temel koşullara iyi hijyen uygulamaları denir.

İyi hijyen uygulamalarının temelini Temizlik ve Dezenfeksiyon oluşturur.

Temizlik; gıda işletmelerinde, alet, ekipman ve üretim alanındaki fiziksel kirliliklerin ve gıda artıklarının uzaklaştırılması; bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamına dönüşmesinin önlenmesi,

Dezenfeksiyon; Ortamdaki ürüne veya insana bulaşma kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki gösteremeyecek en düşük düzeye indirilmesi anlamına gelir.

Diğer iyi hijyen uygulamaları ise aşağıdaki gibi sıralanabilir;

• Hammadde tedariği ve Kontrolü (Mal Kabul)

• Altyapı

• Ekipman ve Bakım

• Çalışanlar

• Depolama

• Üretim / Servis

 

Gıdalarda karşılaşılabilecek riskler 3 ana başlıkta toplanabilir;

1. Fiziksel riskler: cam, plastik, kıl, böcek, taş vb.

2. Kimyasal riskler: Pestisit kalıntıları, toksinler, deterjan gibi.

3. Biyolojik riskler: Bakteri, küf, parazit, virüs (Tayar, M., Kılıç, V., 2014).

 

Biyolojik riskleri kontrol altına almak için aşağıdaki tedbirlerin alınması gerekmektedir;

• Sıcaklık/zaman kontrolü: Dipfriz ve soğuk hava koşullarında uygun sıcaklıkta ve raf ömrüne uygun süre depolama ve yemek pişirme işleminin uygun sıcaklıkta yapılması gereklidir. Krema, çırpılmış yumurta, et, tavuk, balık gibi çabuk bozulma riski bulunan gıdalar uzun süre ortamda bekletilmemeli, uzun sürecek hazırlık işlemlerinde ise soğuk hava dolaplarından azar azar çıkarılarak kullanımları sağlanmalıdır.

• Kaynak kontrolü: Su dahil tedariği sağlanan ürünlerin (kırmızı et, beyaz et, deniz ürünleri gibi) başlangıçtaki mikrobiyal yük seviyelerinin limitlere uygun olmalıdır. Ürünler güvenilir tedarikçi ve üreticilerden alınmalı ve tedarikçiler periyodik olarak denetlenmelidir.

• Direkt, dolaylı ve damlama yoluyla oluşabilecek çapraz bulaşmanın engellenmesi. Pişmiş ete çiğ ve işlenmemiş ürünün temas etmesine direkt çapraz bulaşma, çiğ et kesme işleminde kullanılan bıçağın pişmiş yemek dilimlemede kullanılması ile oluşan çapraz bulaşmaya dolaylı çapraz bulaşma, hatalı raflamadan dolayı üst rafa damlama riski olan çiğ et alt rafına da az sonra servis edilecek tatlı, salata gibi yemek konulması ve çiğ etten alt raftaki yemeğe damlama olmasına damlama yoluyla çapraz bulaşma örnekleri verilebilir. Çapraz bulaşmaya personel, ekipman, hava, sinekler, su gibi kaynaklar neden olabilir.

• Mikrobiyolojik bulaşmanın elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyeye indirgenmesi için mutfağın ve kullanılan ekipmanların uygun temizlik ve sanitasyon işlemi gerçekleştirilmelidir. Yemekhanelerin tasarımı çapraz bulaşıyı önleyici şekilde dizayn edilmelidir.

• Personel ve Genel Hijyen Uygulamaları: Personel el temizliği için yemekhane alanı içerisinde personel sayısına göre yeterli sayıda el yıkama evyesi olmalı ve el yıkama sonrası ellerin kurutulmasında kağıt havlu kullanılmalıdır. El yıkama evyeleri ile gıdaların yıkandığı evyeler ayrı olmalı karışık yıkama işlemlerinden kaçınılmalıdır. İshal, soğuk algınlığı, kusma, ateş gibi belirti gösteren kişiler gıda ile temas etmemeli derhal ilk yöneticiye bilgi vermelidir.

 

Mikroorganizmalar Gıdalara Nasıl Bulaşır?

Mikroorganizmalar gıdaya çeşitli yollarla bulaşmaktadır. Bu faktörlerin en önemlisi ise çalışanlardır. 

Yemekhane personeli eller (el temizliği ve tırnakların uzun olması), burun, deri, ağız yolu ile mikroorganizmaları gıdalara taşırlar. 

Ekipman: Yemek üretiminde kullanılan ve yeterince dezenfekte edilmemiş ekipmanlar bir diğer mikroorganizma kaynağıdır. 

Hammadde: Mikroorganizmalar henüz ısıl işlem veya solüsyonla mikroorganizmalardan arındırılmamış çiğ hammaddelerden bulaşabilmektedir. Çiğ gıdaların genel olarak doğasında bulunan mikroorganizmalar damlama, temas veya dolaylı yollarla tüketime hazır gıdaya geçebilmektedir.

Çevre: Çevresel faktörlerden özellikle ortamda bulunan çöpler ve artık yemekler sinek çekerek mikroorganizmaların dağılmasına neden olurlar.

Su: yemekhanelerde kullanılan su birinci derecede mikrobiyel risk kaynağı oluşturabilir. Bu nedenle üretimde kullanılacak suyun içilebilir nitelikte ve yasal limitlere uygun olması gereklidir.

Çiğ gıdadan pişmiş veya tüketime hazır hale getirilmiş gıdaya çapraz bulaşma: Henüz pişmemiş veya dezenfekte edilmemiş gıda ile tüketime hazır hale getirilen gıdanın temas etmesi, çiğ gıdadan tüketime hazır hale gelen gıdaya damlama olması veya çiğ gıda işlenen ekipmanın tüketime hazır gıdaya teması ile çapraz bulaşma gerçekleşerek mikroorganizmaların taşınımı gerçekleşebilir.

Hava: Havada bulunan mikroorganizmalar üzeri açık olan gıdalara zaman içerisinde bulaşarak bozulmalara neden olabilirler.

Ambalaj Malzemeleri: Gıdaların ambalajları personel, ekipman ve diğer çevresel faktörlerden dolayı mikroorganizmalar için uygun bulaşı kaynağı olurlar.

Zararlılar: Böcekler ve kemirgenler vücutlarının neredeyse tamamında mikroorganizma taşır ve bu mikroorganizmaları temas ettikleri bütün alanlara taşırlar. 

 

Toplu Beslenme Riski: Neden Daha Dikkatli Olunmalı?

Okul yemekhaneleri, hastane mutfakları veya büyük ölçekli catering gibi toplu tüketim yerlerinde yapılabilecek bir hata tüketicilerde toplu gıda zehirlenmesine neden olabileceğinden riskin büyük olduğu kadar alınması gereken tedbirler de o derece önemlidir. Örneğin bir düğün yemeğinde veya asker uğurlama yemeğinde yetersiz pişirilmiş tavukta Salmonella varlığı veya kontamine garnitürden Staphylococcus aureus zehirlenmesi gibi eksik gıda güvenliği uygulamaları toplu zehirlenmelere neden olabilecektir. Bu yüzden toplu beslenme tesislerinde hijyen zincirinin her halkası kritik öneme sahiptir.

Üretim tesislerinde üretimin gerçekleşmesi için üç temel bileşene ihtiyaç bulunmaktadır ve bunların her biri gıda güvenliğinde kritik rol oynar: İlk olarak, tüm süreçlerin merkezinde yer alan ve hijyen kurallarını uygulayan Personel; ikinci olarak, gıdaların hazırlanması, işlenmesi ve saklanmasında kullanılan her türlü alet ve Ekipman; son olarak da üretimin gerçekleştiği ve gerek altyapı gerek tesisin sanitasyon standartlarına uygun olması gereken Üretim Alanı. Hem gıda, hem ekipman ve hem de altyapı kurgusu insan kontrolünde olduğundan bu üç bileşenin en riskli faktörü personeldir, denilebilir.

1. Personel Hijyeni;

Yemekhane personelleri temizlik ve hijyen kurallarını sağlamalı ve yasal ve tesisin gerektirdiği hijyen kurallarına uymalıdır. Yemekhanede temiz iş kıyafeti ile çalışmalı ve yemekhaneye girerken bone ve gerekli hallerde maske ve eldiven kullanmalıdır.

Normal kıyafetlerle yemekhaneye girilmemelidir.

Saat, bilezik, bileklik, küpe ve yüzük gibi hem fiziksel risk oluşturan hem de el yıkama etkinliğini azaltan takılar üretim alanına girmeden çıkarılmalıdır.

Tırnaklar düzenli olarak kesilmeli ve tırnak araları temiz tutulmalıdır.

Üretim alanına girildiğinde eller uygun şekilde yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Hazırlık ve servis aşamalarında maske ve eldiven takılmalı ve kirlenme gibi durumlarda değişimleri sağlanmalıdır. Sakallı çalışmayı tercih eden personellerin yemekhaneye girdiği andan itibaren maske takması mikrobiyel risk açısından gereklidir.

İshal gibi enfeksiyon ve bulaşıcı hastalık taşıyan kişilerin hastalığı geçene kadar yemekhanede çalışmasına izin verilmemelidir.

El yaralanmaları gibi durumlarda dikkat çeken renkte (genelde mavi) yarabandı kullanımı tercih edilmelidir.

Personel kıyafetlerinde cep olmamalıdır.

 

El yıkama önerisi

El yıkama öncesi saat, bilezik, bileklik ve yüzük çıkarılmalıdır. Musluk açılır ve eller ıslatılır. Birkaç basım ile ele sıvı sabun alınır ve suya temas etmeden bilekler dahil eller, parmaklar, parmak araları, parmak uçları, elin üst yüzü ile avuç içleri ovalanır. Daha sonra ellerde sabun kalmayana kadar sadece sabunlanan yerler durulanır. Durulama işlemi bittikten sonra eller kağıt havlu ile kurulanır ve musluk, vanasına temas edilmeden kağıt havlu ile kapatıldıktan sonra kağıt havlu tercihen basma ayaklı çöp kovasına atılır. Eller iş elbisesi ile veya yemekhanede kullanılan temizlik bezi vb ile kurulanmamalıdır. Son olarak eller el hijyeni amacıyla üretilmiş olan dezenfektanla dezenfekte edilerek üretime başlanabilir. Burada kullanılan çöp kovasının basma ayaklı olması ellerin çöp kovası kapağı açma esnasında kirlenmesini, çöp kova kapağının sürekli açık kalmasını ve ortamda sineklenme olmasını engelleyecektir.

 

1. Ekipman Hijyeni:

Ekipman Türleri

• Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar: Temel mutfak malzemeleri arasında yer alır. Bu tür ekipmanların temizliği, gıda hazırlama sürecinin hijeni için kritik öneme sahiptir.

• Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları: İşlenmiş gıdaların hazırlanması için kullanılan modern ekipmanlardır. Bu ekipmanların düzenli temizliği, çapraz bulaşma riskinin önlenmesine yardımcı olur.

• Et, kıyma, sebze doğrama, salam kesme makineleri: Özellikle et ve sebze gibi gıdaların hazırlanmasında kullanılan özel makineler. Hijyenik olarak yeterinde temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen bu makineler çapraz bulaşmaya yol açabilir.

Temizlik Süreçleri

Görselde tanımlanan temizleme süreçleri, ekipman hijyeninin sağlanmasında önemli adımlardır:

• Ön Yıkama: Ekipmanların ilk aşamada sudan geçirilerek veya yıkanarak atıkların ve kalıntıların büyük kısmının uzaklaştırılmasıdır.

• Dezenfeksiyon: Ön yıkama işleminden sonra, kirli ekipmanların dezenfeksiyon işlemi uygulanarak bakterilerin ve virüslerin elimine edilmesi sağlanır.

• Durulama: Dezenfekte edilen ekipmanın iyice durulanması, temiz ve hijyenik yüzeylerin elde edilmesi için gereklidir. Kalıntıların tamamen ortadan kaldırılmasını sağlar.

• Kurulama: Son adımda, durulanan ekipmanın tam olarak kurutulması sağlanarak, nemin ortadan kalkması ve mikrop üremesinin önlenmesi mümkündür.

 

1. Üretim Alanı Hijyeni

Üretim alanı hijyeni, özellikle gıda sektöründe, sağlıklı ve güvenli ürünlerin ortaya çıkabilmesi için kritik öneme sahip bir konudur. Üretim alanında hijyen kurallarına uyulmaması, ürünlerin mikrop bulaşmasına ve sağlık sorunlarına yol açabilir. İşte bu alandaki temel hijyen kuralları:

• Gıda maddeleri yere konulmamalıdır

Gıda ürünlerinin yere konması; kir, mikroorganizmalar ve yabancı maddelerle teması artırır. Bu da ürünlerin kirlenmesine, kontaminasyon riskinin yükselmesine sebep olur. Bu nedenle gıda maddeleri her zaman uygun raflarda, tezgahlarda veya ambalajlarında muhafaza edilmelidir.

• Pişmiş yemekler ayrı bölüme konulmalıdır

Pişmiş yiyeceklerin çiğ gıdalarla temas etmesi çapraz bulaşma riskini artırır. Pişmiş yemeklerin ayrı bir alanda saklanması veya işlem görmesi, hem lezzetin korunması hem de gıda güvenliğinin sağlanması için gereklidir. Ayrıca pişmiş ürünler yeterince soğutulmalı ve temiz kaplarda muhafaza edilmelidir.

• Çöplerin ağzı kapalı olmalı ve yemeklerden uzak durmalıdır

Çöpler, bakteri ve zararlı mikroorganizmaların üremesi için ideal alanlar oluşturur. Bu nedenle çöpler kapalı kaplarda tutulmalı, üretim ve yemek alanlarından uzakta bir noktada toplanmalıdır. Böylece üretim alanının temiz kalması ve koku yayılmaması sağlanır.

• Hayvanlar mutfağa girmemelidir

Mutfağa hayvanların girmesi, mikrop ve parazitlerin yayılmasına neden olabilir. Ayrıca tüy, dışkı gibi yabancı maddeler üretim alanını kirletir. Bu yüzden üretim alanına girişler kontrol altında tutulmalı, evcil veya yabani hayvanların mutfağa girmesi kesinlikle engellenmelidir.

• Tuvaletler doğrudan üretim alanına açılmamalıdır

 

Mal Kabul

Gıdaların naklinde uyulması gereken koşullar mal alım sürecini etkilemektedir. Örneğin gıda ile gıda dışı ürünlerin yan yana sevki sonucu kimyasal bulaşma ile karşılaşılabileceğinden sürecin henüz ürün nakliye aşamasından başlaması gerekmektedir. Bu nedenle mal kabul yaparken genel olarak aşağıdaki kurallara uyulması gıda güvenliği açısından sağlanmalıdır;

• Gıda güvenliği açısından riski azaltmak amacıyla güvenilir tedarikçilerle çalışılmalıdır.

• Gıdalar araç zeminine temas ediyor olmamalıdır.

• Soğuk zincir ürünleri üretim ve muhafaza koşullarına göre nakledilmeli ve mal kabulü de bu şartlara göre yapılmalıdır. Soğuk zinciri kırılmış, yüksek sıcaklıktaki ürünlerin mal kabul işlemleri yapılmamalı ürüne ret verilmelidir.

• Kırık, ambalajı hasarlı, bombaj yapmış, anormal koku yayan ve duyusal olarak kendi özelliğini kaybetmiş, tarihi geçmiş, böcekli, etiketsiz veya etiket bilgileri okunmayan, vakumlu ürünlerde vakumu kaçmış ürünler alınmamalıdır.

• Mal kabul aşamasında nakliye aracının temizlik durumu ile ürünlerin genel temizlik durumu da kontrol edilmelidir.

• Taze meyve sebze ürünlerinde özellikle mevsimsel geçişlerde salyangoz ve toprak kaynaklı böcek olacağı değerlendirilerek kontrolleri bu dönemlerde sıklaştırılmalıdır.

• Mal kabul yapılan ve reddedilen ürünler bu amaçla hazırlanan forma düzenli olarak kaydedilmelidir.

• Tüketime hazır ürünlerin mal kabulünde görsel kontrole ek olarak tadına bakılarak değerlendirme yapılabilir.

Soğuk zincir (taze veya donuk) ürün mal kabul aşamasında mutlaka termometre kullanılmalıdır. Termometre ile ilk önce frigo aracın sıcaklığı ölçülür ve ardından vakit kaybedilmeden mal kabulü yapılacak ürünlerin sıcaklıkları problu termometre ucu ürüne daldırılarak termometre göstergesi sabitlenene kadar beklenir ve ölçüm sonucuna göre ürün mal kabulü gerçekleşir veye ret işlemi yapılır. Eğer vakumlu ürünün ambalajı bozulmadan sıcaklık ölçümü yapılmak isteniyorsa aynı üründen ikisi arasına termometre ucu sıkıştırılır ve termometre göstergesi sabitlenene kadar beklenir.

Mal kabul işlemleri kontrolün etkin ve üründe aranan hususların atlanmadan kontrolü için önceden hazırlanan talimat veya prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir. Mal kabul işlemlerinin kayıt altına alındığı bir form düzenlenmeli ve bu forma mal kabulü yapılan ve ret edilen ürün veya malların tamamı işlenir. Ürün izlenebilirliğinin sağlanması, tedarikçi kaynaklı uygunsuzlukların tespit edilmesi nedenleri ile mal kabul ve ret işlemleri kayıt altına alınmalıdır. 

Karkas ve dökme hindi, tavuk alımında Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne uygun ürün taşındığı kontrol edilmeli ve araç dezenfeksiyon belgesi, Veteriner Sağlık Raporu gibi belgeler ve karkas üzerinde mühür/damga mal kabul aşamasında sorgulanmalıdır (Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, 2011).

 

Bazı ürünler için sevkiyat ve mal kabul sıcaklık değerleri (Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, 2013)

 

Soğukta muhafaza edilmesi gereken bazı gıdalar	Sevkiyat sıcaklığı	Kontrol
Taze balık	+ 4°C ile 0°C arasında veya erimekte olan buz içinde	Örneklem yapılarak ürün sıcaklığı sıcaklık kontrol formuna kaydedilir.
Kanatlı eti	maksimum + 4°C
Kıyma	maksimum + 4°C
Sakatat	maksimum + 3°C
Derin dondurulan gıdalar	minimum -18°C

 

Depolama

Uygun limitlerde mal kabulü yapılan ürünler işlenmek üzere üretim alanına veya daha sonra kullanılmak üzere depolama alanlarına alınırlar.

Genel olarak yemekhane/ yemek üretim tesisi depoları asgari aşağıdaki özellikleri taşımalıdır;

• Kolay temizlenebilir olmalı,

• Haşere ve kemirgen girişine ve yuvalanmasına izin vermeyecek yapıda olmalı,

• Depolama esnasında çapraz bulaşmaya izin vermeyecek şekilde sistem kurulmalı (hava akımı, depo büyüklüğü, raflama vb).

• Depolama ortamı nem ve sıcaklığı kontrol altına alınabilmeli ve depolar bu sisteme göre tasarlanmalıdır.

Depoya alınan ürünler depolanırken üretim koşul ve standartlarına göre depolanmalıdır;

1. Kuru gıda ürünleri (salça, yağ, bisküvi, hububat, bakliyat vb) oda sıcaklığı koşullarında,

2. Taze gıdalar (peynirler, şarküteri, taze et ve et ürünleri, tereyağ, margarin vb) +4C ve altındaki soğuk hava dolaplarında,

3. Donuk gıdalar (donuk meyve sebze, donuk et-balık, donuk mantı vb) -18C ve altındaki sıcaklıklarda dipfrizlerde muhafaza edilir.

Bununla birlikte kapalı ambalajındayken oda sıcaklığında tutulan bazı gıdaların ambalajı açıldıktan sonra soğuk hava dolaplarına alınmaları gerekmektedir. Bu ürünlere ketçap, mayonez, hardal, salça, konserve ton balığı, salamura mantar gibi örnekler verilebilir.

Depolanan ürünler, meyve-sebze grubu hariç, kapalı ambalajlarında veya üzerleri örtülü şekilde muhafaza edilmelidir.

Depoya alınan bütün ürünlere ürünün geçmiş sürecinin takibi bakımından mutlaka etiketleme yapılmalıdır. Örneğin, konserve salçaya açıldığı an açıldığını belirten tarih etiketi verilmelidir veya çözündürülmeye alınan donuk ette mutlaka çözündürülmeye alındığı tarih bilgisi olmalıdır. Böylece ürünlerin ne zaman açıldığı bilinecek ve ürünün izlenebilirliği sağlanabilecektir. 

Fifo (ilk giren ilk çıkar) ve Fefo (son kullanma tarihi yakın olan ilk çıkar) kuralına göre depolama yapılmalı ve bu kurallar doğrultusunda açılan ürün bitmeden yenisi açılmamalıdır.

Gıdalar fiziksel ve kimyasal riske açık alanda depolanmamalıdır.

Depoların düzenli aralıklarla temizliği yapılmalıdır.

Temizlik ve sarf malzemeleri gıdalardan ayrı yerlerde depolanmalıdır. Deterjan gibi kimyasal maddeler kapakları kapalı olarak sıcak olmayan yerlerde muhafaza edilmelidir. 

Yağlı kağıt gibi gıda ile temas eden sarf malzemeler dış ortamla temas etmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Darbe almış konserve ürünler kontrol edildikten sonra öncelikli kullanıma alınmalıdır.

Depo içerisinde uygun olmayan ürün alanı belirlenmeli ve bu alan diğer gıdalardan uzak olmalıdır.

Depo alanının sıcaklığı bakliyat, un gibi böceklenme riski olan gıdaları korumak amacıyla mümkün olduğunca kontrol edilebilir olmalıdır.

Kuru gıda depoları iklimlendirilmeli ve sıcaklık 15-20C aralığında, nisbi nem %60-65’ın aralığında olmalı, sıcaklık ve nem kontrolü için iklimlendirme yapılmalıdır (TS 12268).

Taze ve donuk dolapların sıcaklıkları takip edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

 

Hazırlık

Gıdaların tümü aynı risk derecesinde değildir. Bazı gıdalar diğerlerine göre daha riskli veya daha az riskli ürün grubu içerisinde yer alabilir. Yüksek riskli gıdalar genellikle protein ve serbest su içeriği yüksek olan gıdalardır.

Yüksek riskli gıda örnekleri; deniz ürünleri, çiğ ve pişirilmiş kırmızı ve beyaz etler, çiğ yumurta, 

Düşük riskli gıda örnekleri; kurutulmuş gıdalar, yüksek miktarda şeker, tuz ve asit içeren gıdalar (turşular, vb), koruyucu madde içeren gıdalar, bitkisel yağlar, vb.

Donuk gıdalar ortam sıcaklığında veya ılık su altında çözündürülmemeli bu işlemin kontrollü yapılmasına dikkat edilmelidir. Çözdürme işlemi soğuk hava dolaplarında, etler için en fazla +7C’de, çözdürülen ürün diğer ürünlerden uzakta ve damlama riski nedeni ile alt raflarda üzeri yağlı kağıt, folyo vb ile kapalı olarak gerçekleştirilmeli ve çözdürülen ürüne izlenebilirliğin sağlanabilmesi için mutlaka çözündürülmeye alındığını belirten tarih etiketi yapıştırılmalıdır. Çözündürülen ürün yeniden dondurulmamalıdır (Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, 2013).

Krema, krem şanti, çırpılmış yumurta gibi çabuk bozulmaya meyilli gıdalar ihtiyaç kadar hazırlanmalı ve +7C altındaki sıcaklıklarda en fazla 1gün depolanmalıdır.

Hazırlıkta ortaya çıkan atıklar üzeri kapatılabilen çöp kovalarına konulmalıdır ve çöp kovaları aşırı doldurulmadan değişimleri sağlanmalıdır.

Hazırlık aşamasında ürünler arası çapraz bulaşma olmamasına dikkat edilmeli her ürün grubu işlemede farklı kesme tabla ve bıçağı kullanılmalıdır.

Pişirme

Yemeğin lezzeti kadar güvenli olması da önemli. Çoğu zaman rengi pembeleşmeyen tavuk veya içi pembe kalan köfte bize “oldu” hissi verse de gıda zehirlenmelerinin bir kısmı, aslında merkez sıcaklığı yeterince artmamış, tam pişmemiş yemeklerden kaynaklanıyor.

Etlerin pişirme esnasında merkez sıcaklıklarının en az 72C’ye ulaştığından emin olunmalı, duyusal kontrolle birlikte termometre ile ölçüm yapılmalıdır.

Kanatlı ve kırmızı etlerin merkez sıcaklığı en az 3 dakika 80C veya en az 10 dakika 70C ve etlerin her yerinin iyi piştiğinden emin olacak şekilde pişirme işlemi yapılmalıdır (Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, 2013).

Özellikle toplu tüketim yerlerinde pişirme sıcaklık ve gözlemle takip edilmelidir. Tek başına “göz kararı” yetisi aşçıyı hatalı yönlendirebilir. Bu nedenle termometre diğer mutfak ekipmanları gibi aşçının ve üretimi takip ve kontrol eden üretim sorumlusunun en yakın ekipmanlarından olmalıdır.

 

Soğutma

Pişirildikten sonra soğutulacak ürünler yemekhanede chiller varsa bu ekipmanlarda hızlı bir şekilde soğutulabilir.

Zeytinyağlılar, tarator gibi pişirildikten sonra soğuk olarak servis edilecek veya pişirilip ertesi gün ana yemeğe dahil edilecek haşlanmış et, kıyma gibi ürünlerin soğutma işlemlerinin kontrollü olması ve takibi gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. 

Chillerin olmadığı durumlarda ise pişirilen yemek ve ürünlerin soğutulmasında ürün merkez sıcaklığının risk seviyesi altında beklenen sıcaklığa belirlenen sürede düşürülmesi önemlidir. Bunun için de soğutulmaya alınan ürünün ince, geniş kaplarda, ürün üzerine kir bulaşması olmayacak ortamda, havalandırma sağlanabilmeli, mümkünse ürün karıştırılmalı ve bu şekilde soğutulmalıdır. Ortamda yapılan soğutma esnasında ürünün üzeri fiziksel risklere karşı yağlı kağıt ile örtülebilir. Henüz yeterince soğutulmamış ürün streçlenmemeli, üzeri tamamen kapatılmamalıdır.

Soğutulduktan sonra yeniden ısıtılacak yemeğe pişme işlemindeki sıcaklık ve sürelere göre uygulama yapılmalıdır.

 

Servis

Servis edilen yemeklerin uygun sıcaklıklarda olması gereklidir. Bu aşamada sıcak yemeklerin en az 65C ve üzeri sıcaklıklarda, soğuk salata ve çorbaların en fazla 10C ve altındaki sıcaklıklarda servis edilmeli, sıcak yemekler yemek kalitesinin korunması bakımından en fazla 3 saat servis edilmelidir (Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, 2013).

Soğuk salatalarda servis alan yetersizliği olması halinde yemekler servise azar azar çıkarılarak ürün sıcaklığının yükselmesi ve soğuk zincirin kırılması önlenir.

Servisten artan yemekler sıcaklık dalgalanması, dış ortamlardan bulaşma gibi riskler nedenleri ile yeniden kullanılmamalı, ikinci defa servis edilmemelidir. Menü ve porsiyon planlaması bu çerçevede değerlendirilmelidir.

 

Pest Yönetimi / Vektör (kemirgen-haşere) Kontrol Protokolü

Kemirgen ve haşere kökenli patojenler — ör. Salmonella spp., Leptospira spp.— dışkı, idrar veya tükürük yoluyla gıdaya geçerek yüksek ateş, ishal benzeri klinik tabloları tetikleyebilir (Controlling Wild Rodent Infestations | Healthy Pets, Healthy People | CDC).

Depo ve sosyal alanlar dahil yemekhaneye vektör (kemirgen, haşere) girişi engellenmelidir ve kemirgen bulaşısını engellemek amacıyla deratizasyon uygulaması yapılmalıdır. Vektörlerin kontrol altına alınmasında en önemli tedbirlerden biri yemekhane alanının sürekli olarak temiz tutulmasıdır.

Dökülen gıdalar vakit geçirilmeden temizlenmeli, periyodik temizlikler aksatılmamalıdır.

Haşere ve kemirgenler genelde çok hareket olmayan, çatlak, kırık, delik, sıcak alanlarda yaşar ve yuva yaparlar. Dolayısıyla yemekhane alanında kırık, delik alanlar olmamalı sıcaklığı yüksek olması nedeni ile radyatör gibi yerler sık sık kontrol edilmelidir.

Depo alanında yavaş hareket gören gıdaların, sıcaklığı yüksek alanların ve karton ile çuvallı ürünlerin sık sık kontrol edilmeleri gerekmektedir.

Depo ve sosyal alanlar dahil yemekhane alanları vektörlerin kontrolü bakımından sık sık kontrol edilmeli ve dışkı izi, koku gibi tespitler olması halinde hemen yetkililere bilgi verilmelidir.

Bulaşmayı engellemek üzere yemekhane alanı içerisine kemirgen için açık yemleme yapılmamalıdır. 

 

Gıda Zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmeleri, birtakım mikroorganizmalar veya bazı mikroorganizmaların toksinleri, zararlı hayvanları, gıdadaki yabancı bitkiler ile zehirli bitkileri veya dışarıdan bulaşan kimyasalları içeren gıdanın tüketimi ile kişide oluşan rahatsızlık veya hastalıklardır (Gıda Güvenliği,2010). Gıda zehirlenmelerinin nedenleri genellikle aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır;

• Yemek üretiminde arındırılmamış su kullanımı,

• Yemeğin pişirme derecesinin düşük olması ve yetersiz pişirilmesi,

• Pişirilen yemeğin uzun süre ortam sıcaklığında bekletilmesi,

• Soğutulduktan sonra yeniden ısıtma işleminin yeterli sıcaklıkta yapılmaması,

• Çapraz bulaşma olmuş yemeğin tüketilmesi,

• Donuk ürünün hatalı çözündürülmesi;

  • Ortamda çözündürme,

  • Ilık suda çözündürme,

  • Uzun süre çözündürme

• Personel hijyeninin yetersiz olması,

• Öğünden artan yemeğin tekrar tüketimi veya farklı yemeğe dönüştürülerek tüketilmesi,

• Tüketime hazır yemeğe çiğ yemeğin teması veya damlaması,

• Servis edilen yemeğin 63C ve altı sıcaklıklarda servis edilmesi,

• Alerjik belirtiler,

• Gıdaya kimyasal bulaşması

 

Gıda Zehirlenme Belirtileri

Gıda zehirlenmeleri herkeste aynı derecede aynı etkiyi göstermeyebilir. Kişisel hassasiyetle birlikte;

• Çocuklar, 

• Hamileler, 

• Yaşlılar, 

• Alerjik reaksiyon gösteren kişiler daha çabuk ve etkin gıda zehirlenmesine maruz kalabilmektedir.

Bununla birlikte;

• Karın ağrısı,

• Mide bulantısı,

• İshal, 

• Kusma,

• Ateş,

• Halsizlik ve baş ağrısı gibi belirtilerin biri veya birkaçı ile kişiler gıda tüketiminden sonra görülmeye başlamışsa gıda zehirlenmesine maruz kalınmış olabilir.

Genel olarak gıda zehirlenmeleri minimum 30 dakika en uzun 8 hafta olmak üzere ağırlıkla 8 ile 24 saat arasında belirti göstermektedir. İleri boyutta zehirlenmelerde ölüm vakası ile karşılaşılabilmektedir.

 

Gıdalarda Alerji

Gıdalarda alerjiye genellikle protein yapıdaki maddeler neden olurlar (Tayar, M., Kılıç, V., 2014). Genel olarak alerjenler Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Ek-1’de detaylı olarak yer almakla birlikte en iyi bilinen alerjenler; inek sütü, yumurta, soya, buğday (un), kabuklu deniz ürünleri, taze ve kurutulmuş meyvelerdir.

Kuruyemiş ürünlerinin önemli bir alerjen gıda olduğu dikkate alınmalı ve menüler buna göre düzenlenmelidir.

Alerjen gıda işlenen ekipmanlarla farklı bir yemek hazırlandığında bu yemeğin alerji özelliği taşıyabileceği değerlendirilmelidir. Bu nedenle de alerjisi olan personel yemeği farklı ekipmanlarla farklı tezgahta işlenerek pişirilmelidir. 

 

 

 

 Kaynaklar

• 1. Controlling Wild Rodent Infestations | Healthy Pets, Healthy People | CDC

  2. Gıda Hijyeni Yönetmeliği. Resmî Gazete Tarihi: 17.12.2011, Resmî Gazete Sayısı: 28145.

  3. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Resmî Gazete Tarihi: 27.12.2011, Resmî Gazete Sayısı: 28155.

  4. Tayar, M., Kılıç, V., 2014. Gıda Endüstrisinde Hijyen ve Sanitasyon. Dora Yayınları.

  5. Tayar, M., 2010. Gıda Güvenliği. T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010.

  6. Tarım ve Orman Bakanlığı. Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, 2013.

  7. TS 12268. Çevre Sağlığı-Gıda Üretilen, Depolanan Ve Satılan Yerlerde Alınması Gereken Koruyucu Tedbirler. Nisan 1997.

  8. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52). Resmî Gazete Tarihi: 29.01.2019 Resmî Gazete Sayısı: 30670.

  9. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme Ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Resmî Gazete Tarihi: 26.01.2017, Resmî Gazete Sayısı: 29960 Mükerrer