Ayıklama (yani gıda hazırlık sürecinde istenmeyen parçaların, yabancı maddelerin ve bozuk unsurların ayrılması), endüstriyel mutfaklarda bir operasyonel ön gereksinim uygulaması (OÖGP) olmakla birlikte Kritik Kontrol Noktası olarak da risk değerlendirmesi kapsamında görülmektedir. Özellikle toplu yemek üretimi yapan işletmelerde ve endüstriyel mutfaklarda, ham maddelerin güvenli ürün haline getirilmesinde ayıklama adımı kritik önem taşır.

 

Ayıklama Nedir ve Neden Önemlidir?

Ayıklama, yemek hazırlığı sırasında ham gıda maddelerinin arasındaki yabancı maddelerin veya uygunsuz parçaların seçilip ayıklanması, uzaklaştırılması işlemidir. Bu, örneğin kuru bakliyat içindeki taşların ayıklanması, sebzeler arasındaki çürük veya bozulmuş parçaların çıkarılması, et veya balık ürünlerindeki istenmeyen parçaların temizlenmesi gibi uygulamaları kapsar. Ayıklamanın temel amacı, yabancı maddelerin ve tüketime uygun olmayan hammaddenin tüketime girmesini engelleyerek gıda güvenliğini ve kalitesini sağlamak ve fiziksel riskleri bertaraf etmektir. Örneğin, bir üründeki cam kırığı, metal parçası, taş, sert plastik, kemik parçası gibi maddeler fiziksel tehlike oluşturur. Bu tür maddeler tüketildiğinde boğulma, diş kırılması, ağız içinde yaralanma gibi sağlık sorunlarına yol açabilir. Nitekim uluslararası literatürde, gıda içinde 7 mm’den büyük sert ve keskin yabancı cisimlerin çoğu tüketiciler için yaralanma riski taşıdığı belirtilmektedir. Dolayısıyla, ayıklama adımı bu yabancı maddelerin mümkün olduğunca erken safhada gıdadan uzaklaştırılmasını sağlayarak son üründeki fiziksel tehlikeleri önemli ölçüde azaltır (researchgate.net, food-safety.com).

 

Proses olarak Ayıklama

Ayıklama, genel olarak gıda güvenliği yönetim sisteminde operasyonel ön gereksinim programı (OÖGP) kapsamında ele alınır. OÖGP, ISO 22000 standartlarında kullanılan bir terim olup, kritik kontrol noktası olarak belirlenmemiş ancak belirli bir tehlikeyi kontrol altında tutmak için işletme prosesine dâhil edilmiş zorunlu uygulamaları ifade eder. HACCP planlarında genellikle ham madde kabulü ve hazırlık aşamalarındaki temel hijyen ve güvenlik uygulamaları “ön gereksinim programı” olarak tanımlanır. Ayıklama da bu kapsamda, kritik kontrol noktası öncesinde riskleri azaltan operasyonel bir kontrol adımıdır.

 

Bir örnek üzerinden gidersek, pirinç işleyen bir tesisin HACCP uygulamasında ham madde kabulünde ve renk ayırıcı makinelerde yapılan kontroller kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, mercimek işleme tesislerinde eleme ve temizleme aşamaları, ürün içinde taş, cam gibi fiziksel tehlikelerin kontrolü için kritik öneme sahiptir. Eğer risk analizine göre ayıklama adımında risk/tehdit tüketici sağlığını ciddi şekilde tehlikeye atacaksa, işletmeler bu adımı doğrudan Kritik Kontrol Noktası (KKN) olarak da tanımlayabilirler (dergipark.org.tr , scispace.com).

 

Ayıklama Aşamasında Karşılaşılan Riskler

Ayıklama işlemi yapılırken de dikkat edilmesi gereken bazı riskler ve zorluklar mevcuttur. Özellikle manuel (elle) ayıklama yaygın bir yöntem olmakla birlikte, insan faktörüne bağlı zafiyetler içerir. Ayıklama personelinin dikkati ve fiziki dayanıklılığı, işlem başarısında belirleyicidir. Tekdüze ve uzun süreli ayıklama işi, çalışanları zihnen ve bedenen yorarak hata yapma olasılıklarını artırabilir. Özellikle büyük üretim bantlarında çalışan personelin dikkatinin zamanla azalması, ayıklama verimini düşürebilir (food-safety.com).

 

Bir diğer sorun, personel kaynaklı kontaminasyon riskidir. Ayıklama esnasında çalışanlardan ürüne saç, kıl, takı parçası düşmesi gibi istenmeyen durumlar yaşanabilir. Nitekim bir catering işletmesinin tehlike analizinde, “seçme ayıklama sırasında personelden saç-kıl bulaşması” potansiyel bir fiziksel tehlike olarak tanımlanmıştır. Bu risk, ayıklama yapan personelin uygun koruyucu kıyafet (bone, maske vb.) kullanmaması veya hijyen kurallarına tam uymaması halinde yüksektir. Benzer şekilde, ayıklama ekipmanının (bıçak, elek, bant vb.) malzemeye zarar verip kopan küçük parçalar oluşturması da bir risk faktörüdür. Örneğin, eski veya bakımı yapılmamış bir doğrama ekipmanından tel, vida, conta parçası koparak gıdaya karışabilir. Hazırlık aşamasındaki yabancı madde riskleri arasında taş, toprak, çöp gibi çevresel kalıntıların yanı sıra, ekipmandan kopan metal parçaları ve çalışanlardan bulaşan yabancı maddeler sayılmaktadır (dergipark.org.tr , foodsektor.com).

 

Eğer ayıklama adımı gerektiği gibi uygulanmazsa, son üründe kalabilecek yabancı maddeler tüketici şikayetlerine, marka itibarının zedelenmesine ve hatta yasal yaptırımlara yol açabilir. Örneğin, bir fabrikada yetersiz ayıklama nedeniyle ürüne karışan küçük bir cam parçası, piyasaya sürüldükten sonra tüketici tarafından fark edilirse ürünün toplatılmasına ve firmaya ciddi maliyet ve itibar kaybına neden olabilir. Benzer şekilde, yemek hizmeti veren bir kurumda, yemekte taş çıkması müşterinin dişini kırabilir; bu hem sağlık riski hem de hukuki sorumluluk doğuracaktır. Bu tür vakalar, işletmelerin ayıklama dahil tüm gıda güvenliği önlemlerini titizlikle uygulamalarının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.

 

Etkili Ayıklama İçin Alınacak Tedbirler

 

1. Uygun Ekipman ve Fiziksel Koşullar: Etkili bir ayıklama için öncelikle çalışma ortamı ve ekipman uygun olmalıdır. Ayıklama yapılan alanın aydınlatması çok iyi olmalı, çalışanlar en küçük yabancı maddeyi bile rahatça görebilmelidir. Özellikle endüstriyel mutfaklarda, ayıklama gibi özel dikkat gerektiren bölümlerde aydınlatma genel çalışma alanlarından daha kuvvetli tutulur. Işık kaynaklarının koruyucu kapaklarla kapatılması gerekir; bu sayede aydınlatma ekipmanının kırılması halinde cam parçalarının gıdaya saçılması önlenir. Ayıklama tezgâhları ergonomik yükseklikte ve paslanmaz çelik gibi kolay temizlenebilir malzemeden olmalıdır. Gerekirse, paslanmaz çelik elekler, bantlı ayırıcılar, hava üfleyiciler veya optik sensörlü ayıklama makineleri kullanılabilir. Örneğin, bakliyat işleme tesislerinde titreşimli elekler ve renk ayırıcı optik cihazlar kusurlu taneleri ve yabancı maddeleri ayıklamada yaygın olarak kullanılır (scientificwebjournals.com , food-safety.com).

 

2. Personel Hijyeni ve Koruyucu Donanım: Ayıklama personelinin kişisel hijyen kurallarına uyması ve koruyucu ekipman kullanması şarttır. Bone, galoş, maske, uygun eldiven ve gerekirse ağızlık kullanımı, saç, kıl, takı vb. istenmeyen maddelerin ürüne düşmesini engeller. Ayıklama yapan çalışanların mücevher, saat, piercing gibi düşebilecek aksesuarları takması yasaklanmalıdır. Düzenli olarak sağlık kontrolünden geçirilmeleri ve hijyen eğitimleri almaları da önemlidir.

 

3. Eğitim ve Farkındalık: Ayıklama işinde çalışanlar, karşılaşabilecekleri yabancı maddelerin neler olabileceği konusunda eğitilmelidir. Hataların önüne geçmek için, personelin görevinin önemini kavraması ve sorumluluk bilinciyle hareket etmesi gerekir. Eğitimler sırasında gerçek vaka örnekleri göstermek, yabancı madde kalması durumunda yaşanabilecek olumsuzlukları anlatmak farkındalığı artırır (food-safety.com).

 

4. Çalışma Süresinin Planlanması: İnsan faktörüne bağlı hataları azaltmak adına, işletmeler elle ayıklama yapan çalışanlar için uygun çalışma/revizyon programları uygulamalıdır. Uzmanlar, bir kişinin ayıklama bandında kesintisiz uzun süre çalışmasının dikkat dağılmasına yol açtığını, bu nedenle saat başı veya daha sık ara verilmesi ya da personelin rotasyona tabi tutulmasının faydalı olduğunu belirtmektedir. Bazı tesisler sık sık molalar verip, çalışanların pozisyonlarını değiştirir. Bu sayede hem çalışanların fiziksel yorgunluğu azaltılır hem de dikkat tazelenir, böylece ayıklama verimliliği artar ve hata riski düşer. Ayrıca vardiya değişimlerinde yeni gelen personele önceki süreçte rastlanan olağandışı bir yabancı madde olduysa bilgi verilmeli, böylece ekipler arası iletişim sağlanmalıdır (food-safety.com).

 

5. Teknolojik Önlemler: Gıda güvenliğini sağlamak için ayıklamayı destekleyen çeşitli teknolojik önlemlerden faydalanılabilir. Metal dedektörler ve X-ışını cihazları, özellikle üretimin son aşamalarında üründe kalmış olabilecek yabancı maddeleri (metal parçalar, cam, sert plastik gibi) tespit etmek için sıklıkla kullanılır. Manyetik ayırıcılar, ürün akışı içinde bulunabilecek metal parçacıklarını yakalayıp hem ürünü korur hem de ekipmana zarar gelmesini engeller. Nitekim gıda sanayinde metal parçaları ayırmak için mıknatıslar, nihai üründe metal tespiti için dedektörler, kemik veya sert plastik tespiti için X-ray tarayıcılar kritik kontrol adımları olabilmektedir. Optik ayırıcı sistemler, özellikle renk farkı veya şekil farkı ile istenmeyen parçaları ayıklamakta etkilidir (örneğin, kabuklu fındık hattında taşları rengiyle ayırt eden sistemler, pirinç hattında koyu renkli kusurlu taneleri üfleyen makineler gibi) (researchgate.net , food-safety.com).

 

Teknolojik önlemler uygulanırken de bu ekipmanların düzenli bakımı, kalibrasyonu ve doğrulanması takip edilmelidir. Eğer bir metal dedektörü kritik kontrol noktası olarak tanımlanmışsa, belirlenen standart boyuttaki test parçalarıyla cihaz günlük olarak test edilmeli ve doğru çalıştığı teyit edilmelidir. Aynı şekilde, ayıklama amacıyla kullanılan elek, filtre gibi ekipmanlar düzenli aralıklarla temizlenip kontrol edilmelidir ki birikme veya yırtık olmadığından emin olunsun.

 

6. Hammadde Tedariğinde Kontrol: İdeal olarak, yabancı madde riskini kaynağında azaltmak en etkilisidir. Bu kapsamda, tedarikçilerden gelen hammaddelerin belirli kalite kriterlerini karşılaması beklenir. Türk Gıda Kodeksi’nde çeşitli ürün tebliğleri, gıdada bulunabilecek yabancı madde limitlerini tanımlamıştır. Örneğin, mercimek tebliğine göre birinci sınıf iç mercimekte toplam yabancı madde oranı ve taş-toprak gibi inorganik madde oranları tanımlanmıştır. Bu tür yasal limitler, üreticilere hammaddelerinde neredeyse hiç yabancı madde bulunmaması gerektiğini işaret eder. Dolayısıyla, işletmeler hammadde alırken güvenilir tedarikçilerle çalışmalı, gelen ürünleri kendi şartnamelerine göre kontrol etmelidir (baib.gov.tr, foodsektor.com).

 

7. Atık Yönetimi ve Temizlik: Ayıklama sonucu çıkarılan yabancı maddeler ve bozuk ürün parçaları uygun bir atık yönetimi ile ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Çalışma alanı günlük üretim sonunda uygun şekilde temizlenmelidir. Bu şekildeki temizlik uygulamaları, hem çapraz bulaşma riskini azaltır hem de haşere kontrolüne katkı sağlar.

 

Vaka Örnekleriyle Değerlendirme

 

Endüstriyel mutfaklarda ve toplu yemek üretiminde, ayıklama adımının doğru uygulanması sayesinde pek çok potansiyel risk kaynağında bertaraf edilir. Örnek vakalar ile ayıklama ve karşılaşılabilecek riskler:

 

Plastik Parça Kontaminasyonu (2021): Ağustos 2021’de ABD’de hazır gıda sektöründe faaliyet gösteren bir firma, tavuklu salata ve sos ürünlerini sert beyaz plastik parçalarıyla kontamine olduğu gerekçesiyle geri çağırdı. Kapsamlı bir inceleme sonucu bu plastik parçaların, üretim hattındaki bir ekipman arızasından kaynaklandığı anlaşıldı. Normalde ayıklama ve eleme adımlarında yakalanması gereken bu fiziksel kirleticiler, muhtemelen boyut veya renk itibariyle fark edilemeden paketlenmişti. Bu vaka, ekipman bakımının ve son ürün kontrollerinin (örneğin X-ray tarama) önemini vurgulayarak ayıklama benzeri kontrollerin sadece hammadde girişinde değil, üretimin farklı aşamalarında da sürdürülmesi gerektiğini gösteriyor (pmc.ncbi.nlm.nih.gov).

 

Yabancı Madde Nedeniyle Toplu Geri Çağırma (2021): Eylül 2021’de bir dondurulmuş gıda üreticisi, sebzeli Çin mantısı ürünlerinde yabancı madde bulunduğunun tespit edilmesi üzerine binlerce kilogram ürünü piyasadan çekmek zorunda kaldı. Ürünlerin paketlerinden birinde tüketici, yenmeyecek sert bir cisimle karşılaşmış ve şikâyette bulunmuş. Yapılan incelemede bu cismin, hammadde sebzelerin arasına tarladan gelen küçük bir taş parçası olduğu belirlenmiş. Firmanın HACCP planında hammaddelerin ayıklanması kritik bir adım olarak tanımlanmış olsa da, bu vaka ayıklama sürecindeki bir aksaklık ya da gözden kaçma nedeniyle fiziksel bir tehlikenin son ürüne kadar ulaşabileceğini göstermiş. Bu örnek, özellikle tarımsal kökenli hammaddelerde (meyve, sebze, tahıl vb.) yabancı madde riskinin her zaman var olduğunu ve ayıklamanın sürekli iyileştirme gerektiren bir süreç olduğunu ortaya koyuyor (pmc.ncbi.nlm.nih.gov).

 

Yabancı Ot ve Toksin Riski (2021): 2021 yılında ülkemizde ıspanak ürünlerinde zehirli yabancı ot karışması nedeniyle halk sağlığını tehdit eden bir olay yaşandı. Hasat sırasında ıspanaklara karışan güzelavrat otunun yaprakları karışması sonucu, bu bitkideki doğal toksinler birkaç tüketicide zehirlenme belirtisine yol açmıştı.

 

RASFF Raporları (2022): 2022 yılına ait RASFF raporu incelendiğinde toplam bildirimlerin 119’unun (%2,9) yabancı madde kaynaklı olduğu raporlanmıştır. Ülkemiz kaynaklı bildirimler için aynı yıl 5 adet yabancı madde bildirimi yapılmıştır (RASFF , ggd).

 

Yukarıdaki vakalar, gıda sektöründe ayıklama işleminin hayati önemini somut örneklerle ortaya koymaktadır. Bir analize göre, 2019 yılında ABD’de et ve kümes hayvanı ürünlerinde yabancı madde kaynaklı geri çağırmalar, toplam geri çağırılan ürün hacminin %75’ini oluşturmuştur. Bu yüksek oran, ayıklama ve yabancı madde yönetiminin ne denli kritik olduğunu vurgular niteliktedir (fsns.com).

 

Sonuç olarak, yemek hazırlığı sürecinde ayıklama işlemi bir tercih değil, bir zorunluluktur. Gıda işletmeleri, yasal mevzuatın da gerektirdiği üzere, ayıklamayı detaylı çerçevede ele almalı ve sürekli iyileştirmelidir. Böylece tüketicilere güvenli, kaliteli ve gönül rahatlığıyla tüketilecek gıdalar sunabilirler.

 

Kaynaklar:

 

1. Payne, K. ve ark. Detection and prevention of foreign material in food: A review. Heliyon, 9(9): e19574, 2023 – Gıda sanayinde yabancı madde kontaminasyonunun kritik bir endişe olduğunu vurgulayan derleme researchgate.net.

2. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Resmî Gazete, 31044, 2020 – Ham madde kabulünde bozuk ve yabancı maddelerin ayıklanmasını şart koşan yasal düzenleme dm-consultancy.com.

3. Bilgin, B. ve Erkan, M.E. Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(3): 271-278, 2008 – Toplu yemek işletmesinde hazırlık aşamasında yabancı madde riskleri ve önlemleri (çürüklerin depoya alınmadan ayıklanması, talimatlara uyum) üzerine çalışma dergipark.org.tr.

4. Başaran, B. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Uygulamaları. Journal of Food and Health Science, 2(1): 9-26, 2016 – Gıda işletmelerinde ön gereksinim programları kapsamında ayıklama alanlarının aydınlatma ve ekipman koruması gibi hususlar scientificwebjournals.com.

5. Gedik, A. Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemleri – 2. Food Sektör Dergisi (Çevrimiçi), Erişim: foodsektor.com, 2021 – Kuru incir işletmesinde karanlık oda ayıklamasıyla aflatoksin riskinin düşürülmesi ve ayıklama hattında saç-kıl bulaşma riskine karşı alınan önlemler üzerine sektörel değerlendirme foodsektor.com.

6. Stier, R.F. Foreign Materials in Foods: Control and Evaluation. Food Safety Magazine, 2017 – Yabancı maddelerin gıdalardan uzaklaştırılması için elle ayıklama ve mekanik yöntemlerin karşılaştırması, hasatla gelen istenmeyen maddeler ve elle ayıklamada yorgunluk sorunu gibi konuları ele alan makale food-safety.com.

7. Aydoğdu, R., Turan, M., Şirinyıldız, D.D., Yorulmaz, A. Gıda ve Yem İçin Hızlı Alarm Sistemi (RASFF)’nde Bulunan 2022 Yılı Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde Bildirimleri. ALKU Journal of Science 2024, Sayı 6(2): 155-164. RASFF.

8. Gıda Güvenliği Derneği. RASFF 2022 BİLDİRİMLERİNİN TÜRKİYE AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ RAPORU. Temmuz 2023. ggd.